Chef Matteo Sormani lo produce nel cuore delle Alpi Lepontine, a 1800 metri d’altitudine e da quest’anno lo consegnerà in tutta Italia attraverso il servizio di delivery.
Nel laboratorio gastronomico del Walser Schtuba lo chef rilancia il territorio attraverso una cucina “indipendente”, artigianale e che valorizza la montagna.
Riale, 10 novembre 2020 – Sarà un Natale di certo particolare quello 2020 ma pasticceri e lievitisti sono al lavoro da settimane per realizzare i migliori prodotti della tradizione natalizia. Fra loro c’è anche uno chef di montagna, Matteo Sormani cuoco illuminato che a quasi 2000 metri di quota realizza un panettone con lievito madre in maniera completamente artigianale. Quest’anno, per la prima volta, partirà anche il servizio di delivery in tutta Italia, dando la possibilità, rimanendo a casa, di gustare questo prodotto genuino e che esprime in ogni ingrediente l’essenza dell’alta montagna.
Da lunedì 16 novembre partirà infatti il servizio di consegna su tutto il territorio nazionale di questo speciale panettone di montagna – disponibile in tre varianti: classico; albicocca e mandorle; integrale con mele, uvetta e cannella – che, per la posizione estrema in cui viene confezionato, può essere definito il più alto d’Italia. Chef Matteo Sormani lo realizza nella storica locanda che gestisce dal 2005, il Walser Schtuba, situata a 1780 metri nel cuore della Val Formazza, nel piccolo borgo di Riale. Una delle caratteristiche principali di questo panettone da record riguarda infatti la lievitazione che, a queste altitudini, è più lunga rispetto a quella di pianura. «La scelta è stata di non lavorare con celle di fermentazione, sfruttando invece la temperatura dell’ambiente in ogni fase di lavorazione. Così si ottiene una lievitazione completamente spontanea che si adatta naturalmente al clima» racconta Matteo.
Ma il lavoro continua anche nella selezione accurata delle materie prime, dalle farine al burro fino al lievito madre, prodotto attingendo direttamente all’acqua delle Alpi Lepontine, mettendo a punto la tecnica per creare un dolce leggero, profumato e altamente digeribile. “In alta montagna tutto cambia. Compresa la qualità del lievito, migliore rispetto a quello realizzato in città, perché l’aria è più pulita e l’acqua è più pura: il prodotto finale deriva da un lavoro completamente artigianale. Ci impegniamo a utilizzare materie prime del territorio affinché il risultato sia un panettone di altissima qualità, eccellente in ogni singolo ingrediente che lo compone” racconta lo chef che continua “Utilizziamo solo prodotti del territorio: le farine arrivano dal cuneese e le uova sono di allevatori locali. Unica eccezione per la frutta candita, che giunge fino a Riale da produttori che lavorano biologico garantendo un’alta qualità della materia prima».
L’alta quota e l’isolamento – soprattutto nei mesi invernali – in cui si trova la conca di Riale, ultimo lembo di terra prima del confine svizzero, rendono il Walser Scthuba una locanda “eroica” a tutti gli effetti. Proprio in quest’ottica chef Sormani negli anni ha portato avanti una politica di cucina indipendente, capace cioè di essere autonoma grazie all’utilizzo dei prodotti autoctoni (dai vegetali alle carni, passando per le erbe aromatiche) e autoproducendo i prodotti da forno come pizza, pane e, in questo periodo, panettoni, trasformando il locale in una culla gastronomica di alto livello, un vero e proprio “rifugio gourmet”.
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