Questo è il periodo giusto per una gita gastronomica in Piemonte tra vino e cibo. Nel Roero e nelle Langhe si trovano ristoranti che preparano ancora ottime pietanze della tradizione piemontese. Ricordo una cena in cui i piatti, che arrivavano in tavola, non finivano più e il primo era la verdura cruda da intingere nella bagna cauda. Da allora, quella bagna cauda mi è rimasta … non sullo stomaco, ma nei ricordi come un’esperienza culinaria da ricordare e ripetere. Abbinata ad un ottimo Grignolino, uno dei miei vini rossi preferiti, la bagna cauda è un inoltrarsi nei gusti di una cucina di tradizione, aglio e acciughe per intingervi delle semplici verdure per lo più crude (dai cardi, alle patate lesse, cipollotti e peperoni). Cucina contadina d’altri tempi, che ancora ha successo in queste zone.
Non bisogna stupirsi comunque che in una zona interna, lontana dal mare si sia sempre fatto un gran uso delle acciughe. L’uso delle acciughe salate risale al Medioevo con l’intensificarsi dei commerci con la Provenza da cui proveniva il sale. A quel che si racconta le imposte sul sale erano molto alte e quindi fioriva un contrabbando tra una parte e l’altra delle Alpi. Un trucco per mascherare il sale era quello di coprirlo con delle acciughe sotto sale, pesce povero da smerciare poi tra i contadini piemontesi a poco prezzo. La diffusione di questo pesce nella cucina piemontese, è stata così massiccia (rientra infatti in molti altri piatti regionali) che dopo l’abolizione delle tasse sul sale i contrabbandieri si “riciclarono” in anciué, acciugai, dedicandosi esclusivamente al commercio delle acciughe.
La bagna càuda, almeno secondo la leggenda, sembra sia nata grazie a questi commerci, e veniva consumata originariamente per festeggiare la fine della torchiatura e dei principali lavori di cantina, tra fine novembre e inizio dicembre. Non bisogna dimenticare che generalmente si vendemmiava più tardi rispetto ad oggi e le fermentazioni duravano per settimane e settimane.
E’ logico che esistono diverse ricette della bagna cauda, della mamma o della nonna. Io mi fido di quella della nonna di Alessandro, perchè mi sembra quella più di mio gusto e ve la sottopongo.
La ricetta della nonna prevede una testa d’aglio, 5-6 filetti di acciuga e un bicchiere di olio procapite. Si bolle l’aglio in acqua (TANTA acqua e 1 bicchiere di latte) portandolo a cottura (diventa molle ma non si spappola). Si scola l’aglio, si mettono le acciughe col loro olio in un tegame (possibilmente di coccio) e si fanno cuocere a fuoco lento, girando con un cucchiaio. Le acciughe si scioglieranno in pochi minuti e a questo punto si aggiunge l’aglio, lo si schiaccia e si amalgama bene il tutto, aggiungendo un po’ di olio. Quando il tutto sobbolle si aggiunge il rimanente olio e si lascia riscaldare SENZA che il tutto vada in ebollizione: deve giusto sobbollire leggermente, dopodichè è pronta per essere mangiata. Più cuoce meno è digeribile…
Da ricordare sempre anche la carne cruda che viene presentata come antipasto, un’altra esperienza indimenticabile! U.B.
