L’Executive Chef Rocco De Santis del rinomato Ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel nel cuore di Firenze, insignito di due prestigiose stelle Michelin, regala ai lettori di www.classtravel.it la ricetta di una delle sue creazioni per celebrare la primavera: Gambero Rosso, Panzanella all’Agro, Mandorle, Caviale e Zuppetta di Olive Verdi.
Con abilità e passione, De Santis trasforma ingredienti freschi e di stagione in creazioni culinarie che rapiscono i sensi e lasciano un’impronta indelebile nella memoria gastronomica di chi ha il privilegio di assaggiarle.
Un piatto che incarna l’eleganza della primavera, sapientemente orchestrato per deliziare i palati più esigenti con una combinazione di sapori audaci e freschi.
L’essenza di questa straordinaria creazione risiede nell’abilità con cui lo Chef Rocco De Santis combina ingredienti di alta qualità per creare una sinfonia di sapori. Dai freschi e prelibati gamberi rossi alle croccanti mandorle, dalla cremosa zuppetta di olive verdi alla delicatezza del caviale oscietra, ogni ingrediente è stato scelto con cura per offrire un’esperienza culinaria unica.
La preparazione di questo piatto è un vero e proprio atto d’amore per la cucina, dove ogni passaggio è studiato con attenzione per garantire una perfetta armonia di gusti e consistenze. Dall’infusione delle verdure in uno sciroppo aromatico alla creazione di una cremosa emulsione di mandorle, ogni dettaglio è curato con la massima precisione.
La panzanella all’agro, reinterpretazione primaverile di un classico della cucina toscana, è un tripudio di freschezza e colore, arricchita dalla zuppetta di olive verdi che aggiunge una nota di vivacità al piatto. Il tutto è esaltato dalla presenza delicata ma decisa del caviale oscietra, che conferisce un tocco di lusso e raffinatezza.
Gambero rosso, panzanella all’agro, mandorle, caviale e zuppetta di olive verdi
Ingredienti per 4 persone
- 12 gamberi rossi
- 1 costa di sedano
- 1 cetriolo
- 2 di cipolla rossa di tropea
- 1 pomodoro ramato
- 1 fetta di pane raffermo
- 400 gr olive nocellara
- 600 ml acqua di pomodoro
- 10 gr caviale oscietra
- 300 ml acqua frizzante
- 400 gr. mandorle
- 1 lt di acqua
- 200 gr. zucchero
- 100 gr aceto di mele
Procedimento
Come prima operazione, preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, aceto di mele e chiodi di garofano, anice stellato e ginepro, tagliare a bastonette una parte di sedano, una cipolla rossa e il cetriolo, chiudere sotto vuoto e lasciare marinare per circa 2 giorni, per avere delle verdurine sotto aceto.
Successivamente, in un bicchiere da Pacojet mettere in ammollo le mandorle con l’acqua frizzante per 12 ore. Il giorno dopo frullare al Pacojet e abbattere negativo, ripetere l’operazione di pacossare per circa 3 volte così da ottenere una crema liscia ed omogenea.
Il giorno prima frullare 1 kg di mix di pomodori, che si metteranno a colare così da recuperare l’acqua che filtra, che si andrà ad addizionare alle olive nocellare denocciolate, così fare frullare per 3 minuti in un mixer da cucina, il risultato sarà una salsa verde leggermente liquida.
Nel frattempo, tagliare a dadini piccoli e regolari il restante sedano, cetriolo e pomodoro, scolare le verdure dallo sciroppo, e tagliare a cubetti così da unire le due brunoise di verdure, aggiungere il pane tostato precedentemente tagliato a cubetti, condire con sale, olio, limone grattugiato e maggiorana, formando con l’aiuto di un coppa pasta dei cilindri.
Sgusciare poi i gamberi, condire con olio, limone e maggiorana e sale Maldon, posizionare nel piatto con i cilindri di panzanella all’agro, qualche spot di mandorla, e versare a filo la zuppetta di olive e completare con qualche quenelle di caviale.
Con questo piatto gustoso, lo Chef ha voluto celebrare la primavera, ricca di vita e colori, e i suoi meravigliosi prodotti stagionali. È un’ode alla freschezza e alla vitalità che questa stagione porta con sé.
Brunelleschi Hotel
L’ingresso del Brunelleschi Hotel si affaccia su una accogliente piazzetta del centro storico fiorentino, a pochi passi dal Duomo, da Palazzo della Signoria e dalla Galleria degli Uffizi: l’albergo è attorniato dalle vie dello shopping e dai musei più famosi della città. Il Brunelleschi Hotel ingloba nella facciata una torre semi circolare bizantina del VI secolo e una chiesa medievale, interamente ristrutturate nel rispetto delle caratteristiche originali. All’interno, un museo privato conserva reperti rinvenuti durante il restauro della Torre e un calidarium di origine romana, oggi incastonato nelle fondamenta. Il Brunelleschi Hotel fa parte degli Esercizi Storici Fiorentini.
L’albergo è stato rinnovato in uno stile classico contemporaneo estremamente elegante, dove predominano i colori chiari e il grigio della tipica pietra serena.
Il Santa Elisabetta è il ristorante gourmet dell’hotel, uno degli indirizzi gastronomici più interessanti su Firenze. È stato insignito dalla Guida Michelin dal 2021 della seconda stella; ha ricevuto due forchette nella Guida dei Ristoranti d’Italia 2023 di Gambero Rosso e due cappelli nella Guida gourmet de L’Espresso 2024. Situato in una sala intima con solo 7 tavoli al primo piano della torre bizantina facente parte dell’hotel, alla location invidiabile aggiunge un’atmosfera ricercata e una cucina raffinata. E’ aperto dal martedì al sabato a pranzo dalle 12.30 alle 14.00 e a cena dalle 19.30 alle 22.00. Dal 2017 la proposta gastronomica dell’albergo è firmata dallo Chef Rocco De Santis.
La più informale Osteria Pagliazza, è situata al pianterreno dell’hotel e durante la bella stagione ha anche tavoli all’aperto sulla suggestiva piazzetta antistante l’albergo; propone un menu sfizioso di piatti dichiaratamente a base di ingredienti del territorio. Affianco all’Osteria si trova il Tower Bar, che propone cocktail inediti e personalizzati degustabili anche nel ristorante gourmet.
