BRA – Una conferenza e diverse degustazioni durante Cheese, la più importante e rappresentativa manifestazione casearia italiana, ma anche corsi in partenza in quasi tutte le regioni d’Italia, e tante nuove “Città del formaggio” che desiderano mettere in luce le loro tradizioni casearie.
L’autunno di ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi si annuncia densissimo di appuntamenti dedicati ai professionisti del settore alimentare e della ristorazione, ai puri estimatori e a chi, con curiosità e intraprendenza, desidera conoscere meglio e con un approccio rigoroso e analitico il mondo dei formaggi, italiani e non solo.
Come durante altre manifestazioni e fiere in tutta Italia, anche in occasione di Cheese, i Maestri Assaggiatori di ONAF guideranno diverse degustazioni e venerdì 15 settembre, alle 15, nella sede operativa di ONAF, in via Rambaudi 17, si terrà una tavola rotonda aperta a tutti dal titolo Produrre formaggi da pascolo: a che prezzo? A parlarne saranno Giampaolo Gaiarin, tecnologo della Fondazione Edmund Mach e vice-presidente Onaf, la giornalista Licia Granello e Cristina Rainelli, Associazione Casare e Casari; modererà il dibattito Alessandro Fantini della rivista Ruminantia.
Sempre in Casa Onaf si svolgerà una presentazione di Genova Città del Formaggio con intervento di rappresentanti di enti ed associazioni del capoluogo ligure: Comune (Assessorato al commercio), Camera di Commercio, Regione Liguria, Delegazione Onaf, Genova Gourmet, Slow Food.
Ancora in Casa Onaf nel mattino di domenica 17 settembre si svolgerà la presentazione del progetto LOST, che vedrà come protagonisti lo Strachitunt, il Puzzone di Moena, il Provolone del Monaco, la Vastedda della Valle del Belice, il Pecorino Siciliano, il Roccaverano, il Murazzano e l’Ossolano. Piccole Dop casearie di 5 diverse Regioni italiane, che si affacciano sulla scena internazionale con la forza della loro singolarità, illustrata in questa sessione dai Maestri Assaggiatori Onaf.
Onaf sarà inoltre protagonista della premiazione del concorso Infiniti Blu, svoltosi a Gorgonzola e dedicato ai formaggi erborinati.
Dal 24 settembre, inoltre, da Belluno a Palermo partiranno 20 corsi di primo livello per diventare Assaggiatori ONAF e un corso di secondo livello per diventare Maestri Assaggiatori. Dieci lezioni – per il primo livello – in cui si apprenderanno le metodiche dell’assaggio dei formaggi, nozioni di chimica, microbiologia, tecnologia casearia e normative, oltre, naturalmente, a focus sui formaggi ovini, caprini, vaccini e misti, a pasta molle, dura, semidura e filata. Lezioni teoriche e prove di degustazione, un percorso in cui sensi e conoscenze concorrono a formare un’esperienza complessa e completa. Al termine, un esame che, se superato, permette di iscriversi all’Albo nazionale degli Assaggiatori Onaf.
Pier Carlo Adami, presidente nazionale di ONAF, invita: «Durante Cheese, dal 15 al 18 settembre, la sede di ONAF sarà sempre aperta. Un’occasione per incontrare i soci e presentarsi a quanti desiderano saperne di più sul nostro approccio, in cui si uniscono rigore scientifico ed entusiastica passione per i formaggi, rispetto per la tradizione casearia e attenzione a una puntuale adesione ai disciplinari».
ONAF COS’È E COME NASCE
ONAF, Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio, nasce nel 1989 a Cuneo, per rendere omaggio a una tradizione casearia che, in Italia, ha radici antichissime ed è parte integrante del patrimonio culturale e sociale.
Se la sede nazionale è in Piemonte (quella istituzionale al castello di Grinzane Cavour e quella operativa a Bra, in via Rambaudi 17), la sua forza sono le Delegazioni: 40 presìdi territoriali, dislocati in città piccole come in capoluoghi di regione, in tutta Italia.
Contribuiscono al suo radicamento le Città del Formaggio, sedi di produzioni casearie identitarie, che hanno fatto della tradizione casearia una forma di espressione culturale e un’occasione di sviluppo economico e turistico, e i “luoghi in cui batte un cuore ONAF”, botteghe, masserie, ristoranti, alberghi, enoteche, piccoli caseifici, salsamenterie in cui c’è sempre un socio pronto a trasmettere la cultura del formaggio, illustrando, informando, proponendo assaggi.
Obiettivo di ONAF è promuovere un approccio consapevole ai formaggi e lo sviluppo di una cultura casearia sempre più conscia del proprio valore e capace di trasmettere le peculiari sfumature che compongono l’interezza della percezione di un formaggio.
Per questo ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi ha sviluppato un metodo di degustazione basato su un’analisi sensoriale, che comprende la sfera visiva, quella uditiva, quella tattile e le percezioni olfattive e gustative, sviluppata su basi scientifiche.
In 34 anni di attività, ONAF ha coinvolto migliaia di persone, accomunate dalla passione per i prodotti caseari, e dal 1991, con l’avvio dei primi corsi, ha insegnato loro ad analizzare i sapori, nominare i profumi, descrivere le consistenze dei formaggi. ONAF ha sviluppato un’autentica arte dell’assaggio, attraverso la quale gli estimatori acquisiscono consapevolezze e affinano le sensibilità, fino a ottenere le qualifiche di Assaggiatori e anche Maestri Assaggiatori. Il presidente nazionale di ONAF, Pier Carlo Adami, sottolinea: «La storia dell’Associazione racconta di entusiasmi che si sono trasformati in mestieri, di corsi che hanno offerto opportunità di crescita professionale, possibilità di lavoro e occasioni di socialità e, soprattutto, opportunità di divulgare e valorizzare lo straordinario patrimonio di saperi e di sapori che la realtà lattiero casearia italiana racchiude».
I CORSI
A partire dal 24 settembre prenderanno il via 20 corsi di primo livello. Ognuno si svilupperà secondo il proprio calendario, sempre comprensivo di 10 lezioni teorico-pratiche e di un esame finale. Le città coinvolte sono Bari, Camposampiero (PD), Novara, Fenis (AO), Arezzo, Sarzana (SP), Como, Dolo (VE), Parma, Lonigo (VI), Napoli, Cormons (GO), Palermo, Torino, Piverone (TO), Bovolone (VR), Cremona, Savigliano (CN), Maddaloni (CE) e Belluno.
A Mantova, il 14 ottobre, inizierà un corso di secondo livello. Maggiori informazioni e le modalità di iscrizione sono indicate sul sito ONAF
LE CITTÀ DEL FORMAGGIO
A fine del 2022 le Città del formaggio erano 15: Santo Stefano Quisquina, Bergamo, Bracciano, Novara di Sicilia, Agerola, Asiago, Borgo Valbelluna, Capaccio Paestum, Enna, Forlimpopoli, Gioia del Colle, Melle, Pandino, Perosa Argentina, Roccaverano.
Nel 2023 hanno ottenuto la qualifica Alvignano, Farindola, Genova, Godrano, Istrana, Manciano, Morbegno, Picinisco, Vallo di Nera. Ogni anno le Delegazioni hanno la possibilità di candidare paesi e città, sedi di produzioni casearie identitarie nel contesto socio culturale.
ONAF IN NUMERI
- 40 Delegazioni diffuse in tutta Italia
- 44 luoghi in cui batte un cuore ONAF
- 24 Città del formaggio
- Oltre 2.500 associati attivi
- 32 anni di esperienza nell’organizzare corsi di formazione
