La gastronomia è il cuore pulsante di un territorio e del suo popolo. È l’identità culturale che – grazie alle civiltà che si sono succedute nel corso dei secoli, alla varietà geografica e alle tradizioni che vengono tramandate di generazione in generazione – racconta il proprio ricco patrimonio attraverso i sapori e i profumi dei prodotti locali.
Se volessimo delineare una mappa gastronomica che ci guidi alla scoperta di peculiarità culinarie, ci sarebbe davvero l’imbarazzo della scelta tra paesi, regioni e nazioni che hanno saputo fare del cibo un ponte tra passato e futuro.
Potremmo chiaramente citare l’Italia, in primo luogo, ma non molto lontana dai nostri confini c’è una terra – anzi, una regione – i cui piatti ne descrivono perfettamente le caratteristiche geografiche, storiche e culturali, proponendo vere e proprie esperienze per il palato provenienti dal mare, dalla terra e dalla montagna allo stesso tempo.
Stiamo parlando della Catalogna che, con i suoi 600 km di costa bagnati dal Mar Mediterraneo, i paesaggi dei grandi massicci montuosi dei Pirenei e un entroterra che permette di scoprire la profonda ricchezza di questa terra, è un luogo unico per qualità, originalità e varietà di prodotti.
Un ventaglio di sapori autentici e piatti tipici catalani da scoprire a colpi di posate e bicchieri, in un vortice di antipasti, primi, secondi, dolci e vini che raccontano il passato e il presente, la tradizione e l’innovazione della ricca e affascinante identità culinaria che caratterizzano questa regione spagnola.
Sapori di montagna e dell’entroterra
Quando si parla di prodotti tipici di montagna, i primi ingredienti che vengono in mente sono insaccati, formaggi, miele, marmellate e piatti a base di carne. Nulla di diverso sulle estremità montane della Catalogna. Una volta raggiunti i massicci montuosi dei Pirenei, oltre a vivere un’esperienza a contatto con la natura, potrete assaporare i migliori prodotti della tradizione catalana, come il xolís (salsiccia secca) condito con sale e pepe, l’anatra con le rape, il fricandó, un piatto a base di filetto di carne di vitello (ndr. il vitello catalano è riconosciuto dall’Unione Europea con il marchio IGP e identificato sul mercato come Vitello Catalano dei Pirenei) generalmente accompagnato da funghi (raccolti soprattutto nella zona della Cerdanya), e il capipota, ovvero la trippa alla catalana, ma sono anche apprezzati altri tagli e tipi di carne come il fegato, la pancetta e l’agnello.
Tra gli insaccati tipici della zona, potete trovare il fuet de Vic che si produce nella comarca di Osona. Da gustare anche le rape nere (nel Parco Naturale della zona vulcanica della Garrotxa), i fagioli del Villaggio di Santa Pau che godono della Denominazione di Origine Protetta (DOP), il cavolo con cui si prepara il trinxat, miele e marmellate preparate delle sapienti mani dei produttori locali.
I formaggi meritano una menzione a sé. Nelle zone di Alt Urgell e Cerdanya (nei pressi di Lleida), la produzione di formaggi è l’unica ad essere identificata con il marchio di Denominazione d’Origine e il loro sapore è assolutamente inconfondibile: viene infatti prodotto utilizzando latte pastorizzato, munto in giornata, che dà al latticino un sapore penetrante, oltre ad avere un color avorio. Se volete assaggiarne uno davvero speciale, provate il formaggio montsec dell’Alt Urgell (abbinato alla frutta secca di Ametlla de Mar e al vino D.O.C dell’Empordà), oppure optate per quelli stagionati o quelli più freschi e spalmabili.
Non di meno conto, il caviale della Val D’Aran, un vero gioiello della Catalogna, un’eccellenza di questa zona elaborata artigianalmente, un prodotto sensazionale che deriva dalle uova di storione, pesce d’acqua dolce che cresce in un ambiente naturale e sostenibile nelle acque cristalline del fiume Garona, che sgorga nel cuore della valle.
Sapori di mare
Dirigendosi verso la costa catalana, non possono certo mancare i piatti a base di pesce, spesso cotto alla griglia: dall’ottimo merluzzo fresco di giornata, all’esqueixada de bacallà (un’insalata a base di baccalà con peperoni, cipolle, pomodori e aceto), ai famosi gamberi di Palamós, fino al più elaborato suquet de peix – guazzetto di pesce servito nel tradizionale recipiente di terracotta – in Costa Brava; dalle ostriche alla zuppa di pesce accompagnata con il riso coltivato nella zona del Delta dell’Ebre; e, ancora, le acciughe salate di L’Escala, sulla costa dell’Empordà, famose per il loro aroma ricco e corposo, preparate con acciughe fresche, salate e marinate con erbe e spezie, i cui metodi di conservazione (in salamoia o sott’olio) vennero introdotti in Catalogna dai Greci e poi adottati dai Romani.
Oro verde, oro rosso e oro bianco
Non parliamo di gioielli, ma di olio e vino. La Catalogna, infatti, gode di una forte tradizione olivicola e vinicola, soprattutto nell’Empordà, dove la secolare produzione del vino ma anche dell’olio gode della denominazione di origine protetta.
È nella provincia di Tarragona che si produce il miglior olio extravergine d’oliva. Percorrendo la Ruta dell’Olio del Priorat, scoprirete uliveti e antichi frantoi, oltre ad avere la possibilità di degustare i migliori olii della regione nelle diverse cooperative disseminate lungo la ruta. Il più famoso è l’Arbequina ma, nei dintorni di Lleida si produce un altro olio d’oliva di altissima qualità, il Nousegons (olio d’oliva premium in edizione limitata). Ad oggi la Catalogna vanta ben 5 oli DOP (Denominazione
Origine Protetta), prodotti rispettivamente nelle regioni di Les Garrigues, La Siurana, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià ed Empordà, tutte zone altamente agricole, dove la tradizione la fa da padrone.
E continuando questo viaggio alla scoperta dei sapori della Catalogna, questa regione spagnola è anche famosa per la produzione di un vino che, proprio qui, grazie ad un territorio selvaggio non lontano del mare, ha mille sfumature che variano in base all’altezza di produzione delle uve. Una lunga tradizione vinicola che oggi vanta 11 DO di vino e 1 di Cava (uno degli spumanti più conosciuti e ricercati, della zona del Penedès). Magnifici vigneti, ottimi produttori di vino e oltre 700 cantine, di cui 300 visitabili e definite dal drammaturgo catalano Àngel Guimerà “Cattedrali del Vino” progettate da architetti modernisti all’inizio del XX Secolo, quando nacquero le prime cooperative vitivinicole. La maggior parte di queste opere d’arte si trova nelle zone di Conca de Barberà, Alt Camp e Terra Alta, nella provincia di Tarragona. La più famosa, e oggi una delle più importanti opere moderniste della Catalogna, è senz’altro la Cattedrale del Vino a Pinell de Brai, costituita da tre navate, una centrale e due laterali.
Le stelle del firmamento catalano
Lo sapete che la Catalogna è uno dei territori spagnoli con più stelle Michelin? Sono 53 i ristoranti distribuiti su tutto il territorio catalano con almeno un riconoscimento stellato (inseriti nella prestigiosa Guida Michelin) e, se si sommano anche i ristoranti inclusi nelle altre categorie, il conteggio raggiunge quota 69 stelle. Di questi, 4 ristoranti hanno tre stelle Michelin (uno in più dello scorso anno), 8 hanno due stelle e 42 ristoranti una stella.
Barcellona è sicuramente all’avanguardia per quanto riguarda la gastronomia internazionale, come dimostrano le 35 stelle Michelin ottenute da 24 ristoranti. Tra le new entry, nella nuova categoria del premio Chef Mentor, c’è il professionista Joan Roca di El Celler de Can Roca; El Cocina Hermanos Torres è la nuova aggiunta con 3 stelle.
5 i ristoranti che brillano per la prima volta: Aleia, COME di Paco Méndez, Enigma, Mont Bar e Slow & Low. Si amplia anche l’elenco dei ristoranti Bib Gourmand catalani (riconoscimento ai ristoranti che fanno buona gastronomia, senza raggiungere la stella, a un prezzo modico); tra questi, Baló (Barcellona), Nairod (Barcellona) e La Xarxa (Tarragona).
Non è quindi esagerato identificare la cucina catalana come una delle più prestigiose a livello internazionale. Certamente, uno dei modi migliori per scoprire questa terra, è anche attraverso un viaggio sensoriale di sapori, profumi e abbinamenti arditi.
Un’esperienza da non perdere, per deliziare corpo, mente e anima.
