Al Girotonno di Carloforte abbiamo incontrato il vincitore del premio speciale assegnato dalla giuria: lo chef colombiano Jose Narbona Rodriguez. Spagnolo di Siviglia, 40 anni, di origine colombiana da parte della nonna materna, sin dall’adolescenza ha sempre desiderato lavorare in ambito culinario. Dal 2021 è Executive Chef di Mitù, ristorante colombiano nel cuore di Milano.
La parola stessa Mitú è il nome di una piccola città colombiana, porta di ingresso per la foresta amazzonica, un luogo magico il cui spirito viene incarnato dal giaguaro del logo. Grazie alle sue origini colombiane è un perfetto interprete della proposta gastronomica proposta con lo chef Alvaro, patron del ristorante. Muove i primi passi in un piccolo ma molto conosciuto ristorante nel sud dell’Andalusia, il Balcon, dove lo chef Edoardo Valderrama lo fa innamorare del mestiere. Nel 2005 si trasferisce in Italia per amore, dove frequenta per 1 anno la scuola di cucina A tavola con lo chef. Inizia la sua carriera presso l’Hotel EDEN sotto la guida dello chef Adriano Cavagnini.
Dopo due anni vola a San Sebastian da ARZAK, noto ristorante dei Paesi Baschi, dove resta per un anno. Al suo rientro in Italia, lo troviamo a Firenze presso l’Enoteca Pinchiorri. Dopo un anno e mezzo trascorso nel capoluogo toscano si trasferisce con la famiglia a Milano per dirigere lo Spazio Donizetti, ristorante dedicato anche a grandi eventi. Nel 2018 collabora con lo chef Manuele Sposari alla guida del ristorante Cascina Malingamba a Varese. E’ laureato in economia aziendale
Il piatto che ha vinto il premio speciale della giuria del Girotonno 2022: CEVICHE DI TONNO, COCCO E MANGO
Leche de tigre di cocco
45 g pasta di tonno*, 40 g olio di cocco, 15 g titote o cocco caffe, 300 g maionese, 25 g leche de tigre*, 0,5 g chile, 60 g tonno cotto, sale e pepe q.b, Combinare tutti gli ingredienti in un frullatore a bicchiere e tenere da parte.
*Pasta di tonno 80 g tonno secco, 10 g gamberi secchi, 75 g olio di cocco, 15 g titote o cocco caffe, 350 g latte di cocco, 30 g vino bianco, 80 g panela.
Rosolare tonno e gamberi nell’ olio di cocco, sfumare con vino bianco, aggiungere titote , panela e latte di cocco, cuocere qualche minuto e frullare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta liscia e densa.
*Leche de tigre 15 g zenzero, 5 g aji amarillo, 40 g sedano, 50 g cipolla rossa, 125 g acqua, 75g aceto di mele, foglie di coriandolo a piacere, sale e pepe q.b. Mango osmotizzato 18 g semi senape, 20 g semi coriandolo, 7 g pepe nero, 6 foglie alloro, 6 g timo, 18 g prezzemolo, 10 g semi finocchio, 6 spicchi aglio, 600 g aceto vino bianco, 100 g vino bianco, 300 g acqua, 20 g sale, 120 g zucchero.
Attivare le spezie, poi aggiungere i liquidi, fare prendere il bollore, filtrare. Tagliare il mango non troppo maturo a piacere e inserirlo in una bowl; coprire con il sottoaceto e realizzare il ciclo sottovuoto due volte. Cipolla rossa in osmosi Tagliare la cipolla a piacere e fare la stessa operazione che con il mango
Cipolla croccante. Tagliare la cipolla a fiammiferi, passarla nella farina di mais e friggerla a 140 gradi. Passarla nell’essicatore qualche ora per farla perdere l’eccesso di grasso e per farla diventare molto croccante.
Olio al coriandol.o 50 g foglie coriandolo, 100 g olio semi. In un pentolino mettere le foglie di coriandolo, coprire con lolio e portare a 85 gradi. Filtrare.
Olio al achiote 50 g semi achiote, 100 g olio semi. In un pentolino mettere achiote e olio e portare a 65 gradi. Filtrare.
PRESENTAZIONE
Condire il latte di tigre di cocco con un po’ di succo di lime e metterla alla base del piatto. Adagiare il filetto di tonno crudo tagliato a fette sottili appena condito con un po’ di fior di sale. Poi il mango sparso sul piato, qualche petalo di cipolla sia in osmosi che croccante e finire con gli oli aromatici e qualche germoglio.
