Lusso in alta quota: incontriamo Giuseppe Claudio De Marc, Executive Chef del Fanes che, in Alta Badia, esalta il territorio e la cucina sana rivisitando con gusto e leggerezza due piatti della tradizione a base di ricotta.
Il luogo in cui lavora è a dir poco incantevole: incastonato tra le Dolomiti, il Fanes brilla come un diamante su un anello tra le Dolomiti. Antico maso diventato, nel tempo, uno storico hotel a cinque stelle apprezzato da chi cerca relax, lusso, tranquillità e attenzione all’ambiente. Si trova a San Cassiano ed ha da poco aperto una nuova area wellness di cinquemila metri quadrati con private spa e trattamenti beauty innovativi: il Dolomiti Wellness Hotel Fanes. La sua proposta gastronomica è all’altezza della location. Tre sale ristorante, la stube ‘l Murin nella parte più antica e storica dell’hotel e la cantina: sono luoghi un po’ magici, certamente con tutti una loro storia, e sono a disposizione della clientela per cene romantiche, a lume di candela, in buona compagnia o in gruppo.
Ligure d’origine e altoatesino d’adozione, Giuseppe Claudio De Marc, Executive Chef della struttura ha lavorato nel ristorante gourmet “Lord Nelson Pub” di Chiavari prima di trasferirsi in Alto Adige proprio per approfondire la sua passione. Spiega alla nostra redazione quale è la sua filosofia e a chi si ispira: «Cucina sana e territorio continueranno ad essere al centro del mio progetto gastronomico. In Alto Adige ho trovato le condizioni perfette per crescere professionalmente, seguendo la corrente di cucina creativa di maestri quali Norbert Niederkofler, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann, Heinrich Gasteiger, ma in primis Erich Domenico Costa, con cui ho potuto lavorare e imparare tantissimo prima di aprire una mia attività».
Nel menu troviamo cotoletta di cervo, pappardelle alle castagne, medaglioni di capriolo in salsa di parmigiano, uova poche di patate su fonduta di formaggio… la cucina altoatesina, connubio fra la tradizione tirolese, la cucina tipica italiana e in parte quella viennese, reinterpretata da De Marc è un vero viaggio tra i cinque sensi.
Le Turtres di De Marc sono frittelle ripiene di ricotta e spinaci e rappresentano un classico della cucina ladina. De Marc ha reso contemporaneo questo piatto: «Nell’impasto della sfoglia ho utilizzato del siero di latte al posto del burro per alleggerire l’esterno e renderlo più friabile, mentre nel ripieno ho aggiunto le patate per aumentare il contrasto dolceamaro con gli spinaci. Il piatto così è diventato più divertente da mangiare e più complesso al gusto». Lo chef genovese non ha mai nascosto l’amore per il paesaggio che ha trovato in queste zone e per la materia prima a sua disposizione: «La mia cucina non può prescindere dai formaggi e dalla ricotta del maso della famiglia Crazzolara, dallo speck, dalla selvaggina che adoro come il cervo e il capriolo, dalle mele… l’elenco degli ottimi prodotti del territorio sarebbe lunghissimo».
Gli Gnocchi di ricotta raccontano di un’altra variazione sul tema operata da De Marc: «Quando si toccano i classici della cucina italiana bisogna modificare poco. Nel mio piatto ho aggiunto, sul finale, del burro nocciola, un burro del territorio riscaldato fino all’attivazione della reazione di Maillard che produce un imbrunimento del colore e conferisce un sapore aromatico. Il risultato è la somma di tante sfumature di montagna, dalla ricotta di latte d’alpeggio alla nocciola, dagli aromi d’altura ai pomodori del nostro orto».
