Quante forme e quanti sapori per l’alimento più importante del paese accomunato da un’unica parola chiave: freschezza
In Turchia il pane è considerato da sempre uno degli alimenti più importanti, quello che non può per nessuna ragione al mondo mancare in tavola. E’ ormai parte integrante della cultura del paese e anche in cucina riveste un ruolo chiave. In turco il pane si chiama ekmek, lo mangiavano già i nomadi, secoli addietro, e oggi nessuno ci rinuncia. Il lavoro delle panetterie è incessante per sfornare kg di pane, in tante forme e sapori, anche a seconda della regione in cui ci si trova. Ogni zona e spesso ogni panetteria, ha infatti i suoi segreti su come produrre il pane perfetto, segreti che poi vengono tramandati di generazione in generazione. Per tutti però vale un’unica regola: la freschezza.
Indubbiamente, il pane più popolare è il somun ekmek o francala, un pane arioso e basico di farina bianca impastato come una pagnotta, dalla forma oblunga e appuntito alle estremità, che viene tagliato poi a fette. Con una consistenza simile al pane francese, esiste anche una versione integrale di questa chiamata kepekli.
E poi c’è il trabzon o tava ekmeği, un pane di farina bianca a base di lievito madre a forma quadrata e tagliato a fette grandi utlizzato spesso per i panini; è molto facile trovarlo sulle tavole dei ristoranti. La maggior parte delle panetterie sforna anche pagnotte di segale, in una forma simile, conosciute come çavdar e un altro pane di mais, mısır ekmeği, diffuso nella cucina del Mar Nero.
Tra i prodotti da forno più famosi poi ci sono le focacce, di due tipi: pide e lavaş.
La pide non deve essere confusa con il pane pita che è aperto nel mezzo e poi riempito, ne con la pide, quella con la forma oblunga ricoperta con vari formaggi e condimenti a base di carne. E’ piuttosto una focaccia lievitata, ariosa e spessa, cotta in forme circolari arricchita da una vistosa decorazione romboidale. Ci sono poi alcune varianti come ramazan pidesi cotto in una teglia tonda e ricoperta con semi di sesamo e cumino
Il lavaş è l’altro tipo di focaccia, preparata senza lievito e cotta in un forno tandoori o su una piastra di ferro circolare utilizzata principalmente dalla popolazione rurale per fare il pane. C’è anche gözleme, fatto con pasta fillo e farcita con verdure fresche, formaggio o patate.
Non tutti i lavaş sono uguali. Mentre alcuni sono usati come “contenitore” per il diffusissimo döner dürüm, altri lavash hanno una forma più oblunga, come succede nei ristoranti grill: si crea una tasca centrale simile al pane pita, e poi via di burro e formaggio tulum.
Ma c’è ancora di più. Il bazlama è un pane grande, rotondo e cotto diffuso nell’Anatolia centrale. I pişi invece sono piccoli bocconi di pane fritto che vengono regalati a familiari, amici e vicini nelle famiglie locali nella regione dell’Egeo; hanno iniziato a guadagnare popolarità come pane per la colazione anche negli hotel più cool. Esiste anche, il simit, una ciambella arricchita di semi di sesamo acquistabile sia nei panifici che dai venditori ambulanti. Forse il più elegante dei pani preparati in Turchia però rimane il paskalya çöreği, si mangia a pasqua ma si trova tutto l’anno e per la sua realizzazione occorre mahleb e mastice.
E se si ha voglia di novità. In Turchia è arrivato anche il pane viola.
Pare che sia più facile da digerire e più nutriente. Inventato per la prima volta da un professore a Singapore questo tipo di pane contiene farina arricchita con antociani, un pigmento viola presente in frutta e verdura come uva, carote viola e patate dolci. Il pane preparato con questa farina è arricchito con antiossidanti e fibre che combattono il cancro, il che significa che viene digerito il 20% più lentamente del normale pane bianco, aumentando così il suo livello sull’indice glicemico e rendendolo un’opzione di pane molto più sano per chi ha il diabete. Questa nuova tendenza nella nutrizione è stata anche adottata in Turchia con produttori che stanno spuntando in tutto il paese, tra cui a Sivas, Malatya e Istanbul. Sia che sia preparato usando farina fortificata o aggiungendo il succo di prodotti viola alla ricetta del pane, non importa come la metti, il pane viola sembra essere la tendenza più in voga del momento.
