Bambini che si cimentano con le mani nella pasta di formaggio, oltre 70 espositori tra professionisti del mondo caseario e produttori artigianali di altre delizie del territorio, degustazioni guidate di formaggi gestite dai professionisti ONAF, ma quella che aspetta il visitatore di Franciacorta in Bianco nel weekend dal 12 al 14 ottobre a Castegnato (Bs) sarà una vera occasione di conoscere e assaggiare formaggi rari che raccontano il territorio bresciano attraverso la loro storia e il loro sapore.
Il viaggio nella storia delle valli bresciane comincia con il Bagoss, lo storico formaggio simbolo di Bagolino, orgogliosamente prodotto ancora oggi con un cucchiaino di zafferano aggiunto alla pasta dopo la rottura della cagliata. L’impiego di questa preziosa spezia, che conferisce colore e sapore alla forma, è anche memoria del rapporto privilegiato con la Repubblica di Venezia, la patria delle spezie e dei commerci: Bagolino era situato infatti alla frontiera del territorio della Serenissima. Continuiamo con il Fatulì, il cui nome in dialetto significa “piccolo pezzo” ed è così infatti che si presenta questo raro Caprino della Val Saviore, che oggi viene prodotto in tutta la Valcamonica, realizzato con latte crudo di capra Bionda dell’Adamello. Si contraddistingue per il sapore conferitogli dall’affumicatura con rami di ginepro. Restiamo in Valcamonica per il Silter, in questo caso un formaggio Dop di vacca Bruna alpina, che si prepara nelle malghe di montagna come anche nei caseifici di fondo valle, perfetto anche stagionato come formaggio da grattugia.
In Val d’Aveto invece pascola la vacca Cabannina, una razza bovina autoctona della zona, di piccola taglia, particolarmente rustica e longeva, che produce poco latte, ma di eccellente qualità. Con il suo latte si prepara il formaggio semiduro a pasta cruda, detto U’Cabanin, che si i contraddistingue per il sapore franco di latte e fieno maturo, con note di nocciola e miele. La Valle del Chiese che scende dal Trentino e confluisce nella Valle Sabbia del Bresciano è il regno invece delle vacche di razza Rendena, dal cui latte si produce per affioramento la Spressa delle Giudicarie, nota fin dalla seconda metà dell’800 come magrissimo formaggio invernale. Prima di essere utilizzato per questo formaggio, il latte subiva infatti fino a cinque scremature per produrre il più prezioso burro.
ll Nostrano Valtrompia rappresenta invece l’altra Dop del territorio bresciano e una grande testimonianza del resistere delle tradizioni del pascolo e dell’alpeggio in questa valle alpina oggi industrializzata. Come il Silter è un formaggio a pasta dura fatto con latte di Bruna alpina, mentre condivide con il Bagoss l’aggiunta di zafferano nella cagliata. È il formaggio perfetto per accompagnare i Casoncelli e i primi di pasta fresca. Un’altra tradizione che si è conservata nelle valli Brembana, Taleggio e Serina è quella dello stracchino ricco e gustoso preparato con latte vaccino crudo “a munta calda” il cosiddetto Stracchino all’antica delle Valli Orobiche. È un prodotto nutriente e ricco di sapore che non ha nulla a che vedere con i moderni stracchini industriali umidi e traslucidi perennemente presenti nei nostri menu ospedalieri.
Ma Franciacorta in Bianco, un evento da scoprire anche consultando il sito www.franciacortainbianco.it, non sarà solo un percorso tra i formaggi bresciani. Lo dimostra la presenza di tanti altri produttori d’Italia e di una chicca made in Spagna, ovvero la Torta del Casar di Trujillo, specialità dei pascoli dell’Extremadura prodotta con latte di pecora Merino ed Entrefino, con crosta semidura e pasta molle spalmabile all’interno, dal gusto piuttosto amaro.
Infine, poiché Franciacorta in Bianco non è solo formaggio ma anche nuove frontiere di latte e latticini, l’occasione sarà golosa per coloro che vorranno scoprire il primo latte di cavalla prodotto in Italia, adatto anche a chi ha intolleranze al latte vaccino, o il latte d’asina perfetto per l’alimentazione dei più piccoli, essendo il più simile per composizione al latte materno, e dalle note proprietà medicinali e cosmetiche
