Fantastico showcooking del celebre chef umbro al ristorante roof garden “La Luna”
«La grande cucina parte dal cuore, dà sensazioni ed emozioni che ti portano ora a dipingere come Picasso, ora a creare un Rembrandt».
Partiamo da questa vecchia frase del 2003 dello chef Gianfranco Vissani per raccontare lo showcooking da lui tenuto ieri sera al ristorante La Luna, roof garden dell’hotel La Griffe Roma MGallery Collection di via Nazionale.
Sì perché proprio come i due grandi pittori dipingevano le loro meravigliose tele, così il celebre chef umbro ha per l’occasione realizzato dei piatti “unici”, serviti poi in tavola a giornalisti e blogger, con i quali si è intrattenuto per le domande di rito.
Una magica atmosfera per una memorabile esperienza gastronomica:
– Aglio alla birra con crudo di gamberoni rossi alla farina di ghiande
– Tagliatelle di seppia con aghi di pino e pecorino, wafer di pomodoro al pepe nero
– Maialino con bacche di faggio e sarago al thè verde, gelato al thè verde
– Sfera di torrone al miele di acacia
Un menu che ha fatto scoprire ai commensali presenti gusti e sapori per lo più sconosciuti, come la farina di ghiande, le bacche di faggio e gli aghi di pino. Perché come dice lo chef Vissani “Tutto, o quasi tutto, si può mangiare”.
A fare gli onori di casa l’impeccabile direttore Massimo Mainella, fidato braccio di Giuseppe Sarnella, proprietario dell’hotel e Presidente dell’associazione di categoria Confimprese Turismo Italia. «Siamo soddisfatti per la riuscita dell’evento – afferma Sarnella – frutto di pianificazione e cura dei particolari, nostre prerogative. Da anni inoltre, come Confimprese Turismo Italia, stiamo portando l’eccellenza della cucina italiana nelle fiere gastronomiche di tutto il mondo. Dal 2 al 4 novembre saremo infatti a Londra per il “World Travel Market”, una delle piu importanti fiere d’Europa, dedicata al tursimo e alla promozione dei Paesi”.
Presente alla serata anche Nicola Foschini, in rappresentanza del gruppo Accor, del quale l’hotel La Griffe fa parte. «Questo di Roma è il quarto di una serie di appuntamenti che lo chef Vissani sta tenendo nei nostri hotel – sottolinea Foschini – Il nostro è un gruppo francese quindi non è stato facilissimo scegliere uno chef italiano. Lo abbiamo fatto perché Vissani esprime nei suoi piatti unicità, un valore a noi molto caro che esprime anche la nostra filosofia».
Vissani per l’occasione regala ai lettori di www.classtravel.it due ricette in ricordo della sua splendida serata:
Aglio macerato alla birra con crudo di gamberoni rossi passati nella farina di ghiande, restrizione di melograno
Ingredienti per 4 persone:
12 gamberoni rossi
8 spicchi di aglio nero
400g di birra
4g di colla di pesce
1g di agar agar
Farina di ghiande q.b.
Olio e.v.o. sale e pepe q.b.
100g Succo ristretto di melograno
Lasciate marinare l’aglio con 200g di birra per una notte, frullate e filtrate, fate bollire poi con agar agar ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata, stendete il composto in una placchettina alta ½ cm e fate raffreddare, infine fatene tanti bastoncini lunghi 4 cm. Sgusciate i gamberi e batteteli sottilmente dandogli una forma quadrata, cuocete in forno (sotto peso) tra due fogli di carta oleata a 110°C per 2 ore circa. Passate la testa di 4 gamberi sulla fiamma viva per cuocerla.
Portate ad ebollizione la restante birra e regolatene la densità con l’aiuto della fecola, infine salate pepate e filtrate.
Costruite una millefoglie con i gamberi ed i bastoncini d’aglio, disponetela al centro di un piatto piano con vicino la testa tostata e strisce di birra e melograno, completate con la farina di ghiande a pioggia.
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Maialino con bacche di faggio e filetti di sarago marinati al thè verde, cubo di gelato al tè verde passato nel burro di cacao e farina di tè verde
Ingredienti per 4 persone:
400g di maialino da latte disossato
1 ciuffo di finocchietto selvatico
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
50g di bacche di faggio trite
200g di sarago
3g di te verde
100g di gelato al te verde
100g di burro di cacao
5 g di farina di te verde
Olio e.v.o. sale e pepe q.b.
Tritate finemente l’aglio col finocchietto ed il rosmarino e adagiate sulla parte interna del maialino poggiate poi su una griglia con la pelle rivolta verso l’alto e cuocete in forno a 160°C per un’ora circa. Marinate per una notte il pesce con il te verde olio e pepe, tagliatelo prima a sezione rettangolare e poi a fette, aggiungete un pizzico di sale. Date al gelato una forma cubica da 2cm e conservate in congelatore, ricoprite col burro di cacao liquido ed avvolgete poi con la farina di te verde.
Tagliate il maialino in 4 pezzi uguale e laccate la pelle croccante con del miele e ricoprite con bacche di faggio tostate.
Adagiate il maialino in un piatto piano, vicino servite il sarago marinato ed il cubo di gelato al te verde.
