Trentino, viaggio sensoriale a casa Donei

Paolo Donei ha conquistato la stella Michelin a soli 19 anni. Ora ne ha 41 e la mantiene alta nel firmamento delle eccellenze italiane. Lo andiamo a trovare in Trentino, a Malga Panna, la casa dei suoi nonni che lui ha trasformato in una culla del gusto coccolata dai silenzi e dalla bellezza delle montagne. Si trova a Moena (TN), sulla strada de Sort.

E’il 5 luglio ma il camino e’acceso ed è perfetto così. “Lo ha costruito mio nonno – spiega Donei – e sono orgoglioso di ospitare qui a cena e a pranzo le persone che vengono in Val di Fassa. Qui insegno ai miei ragazzi non a cucinare ma ad amare e a rispettare la natura. Andiamo insieme per boschi e per prati perché voglio che comprendano quanto importante e’ raccogliere fiori ed erbe rispettando la bellezza della natura”. Nell’altra stanza al posto del camino c’è una stufa in muratura. In tutto una sessantina di coperti più una trentina fuori. Protetto dalla tranquillità e dalla bellezza del luogo, Malga Panna mantiene intatta la sua atmosfera di relax.

Michele Grossi, il sommelier, si avvicina al tavolo con un Trento Doc, Millesimato 2009, Altemasi che ha uno stile caratterizzato dalla verticalità, con una acidità fissa piuttosto alta, giusta per accompagnare il piatto di cervo, sedano e mele che Donei ha preparato per aprire il pranzo.

Qui a Malga Panna c’è un menu di piatti unici ideati per i viandanti che si ritrovano qui per caso e non sono alla ricerca di una proposta gourmet.

“Per loro – spiega Donei – abbiamo messo fuori delle sdraio, per farli riposare in modo che possano buttare la testa all’indietro ed ammirare la bellezza delle montagne. Quando le hai negli occhi non hai bisogno di niente, neanche di mangiare. Se poi vogliono sperimentare la nostra cucina, hanno a disposizione un menu più tranquillo oppure un menu gourmet”.

Noi optiamo per il secondo menu  ed ecco quindi che inizia il nostro viaggio sensoriale con il cervo, il sedano e le mele. Se venite qui da Donei (tel 0462 573489 – www.malgapanna.it) e scegliete questo piatto vi consigliamo di iniziare a mangiarlo da sinistra – vale a dire da quello caldo –  per passare poi al centro e finire con il freddo a destra ma, se amate osare, vi suggeriamo di non finire nessuno dei tre prima di passare al successivo: e’bello saltellare dall’uno all’altro e passare dal tepore del consommé di cervo al freddo della granita di sedano e mela.

Secondo piatto: salmerino alpino con funghi disidratati.  Con la delicatezza del salmerino il  Muller Turgau di una cantina gestita da due sorelle che gestiscono tre ettari e mezzo, in val di Cimbra, per uscire sul mercato l’ottobre successivo alla raccolta, dopo un anno di affinamento: la cantina Sandri di Faedo.

Michele ritorna con un vino particolare di Villa Margon,  famosa per la spumantizzazione. Un vino a base di  chardonnay con una piccola percentuale di Manzoni bianco che lo esalta. “Se fosse nato in un’altra casa sarebbe più blasonato ma dato che è nato in una famiglia che viene associata alla spumantizzazione è ancora poco conosciuto”, dice il sommelier. Noi lo troviamo di buona qualità e sicuramente giusto per accompagnare il nostro terzo piatto: il riso calendula e finferli.  Anche in questo caso i funghi sono stati disidratati in modo da perdere l’acqua e mantenere il sapore.

Segue il prato nel piatto. E questo il nome scelto da Donei per una crema di patate che contiene tutte le erbe che si trovano nei prati in questa stagione. Sono diciotto, dal sedano selvatico alla chillea alla citosella. Se scegliete questo piatto ricordatevi di gustarlo ad occhi chiusi per.perdervi meglio nei profumi dei prati trentini. Se volete vederlo andate a Malga Panna. Non pubblichiamo qui la sua foto: è il top – a nostro parere – tra quelli che abbiamo testato durante questo pranzo e quindi lasciamo a chi andrà la sorpresa dell’immagine di questo piatto che potrebbe a giusta ragione definirsi sensuale e delicato. Ad accompagnarlo, un calice di Terlaner, vino che esprime complessità aromatica con il suo 50 per cento di Sauvignon,  50 per cento di Pinot nero e 25 per cento di Chardonnay (perfetto per accompagnare le erbe). Segue un coregone alle erbe spontanee accompagnato da un sauvignon 2011 Maso Furli.

Per finire uno strudel 2014, un bosco di cioccolato,  fiori e frutta.

Prima del caffè, una tisana di fieno d’appoggio “Dolomiten Tee”. “Nasce dal desiderio – spiega Donai – di racchiudere in una tazza tutti i profumi e le sensazioni che la montagna sa dare. Accanto al fieno che viene raccolto in alta quota su un prato incontaminato che custodiamo gelosamente, trovano posto erbe e fiori tipici delle nostre zone, alcune erbe aromatiche che coltiviamo direttamente in piccoli orticelli e le scorzette di agrumi. La disidratazione del fieno, delle erbe e dei fiori avviene lentamente, al buio ad aria forzata, in modo da poter preservare tutta la forza degli aromi e la fragranza che un prodotto unico nel suo genere, come questo, deve sprigionare”.

Anna Maria De Luca