Matera è una città tra le più antiche del mondo il cui territorio custodisce testimonianze di insediamenti umani a partire dal paleolitico e senza interruzioni fino ai nostri giorni. Rappresenta una pagina straordinaria scritta dall’uomo attraverso oltre 10.000 anni di storia.
Matera è la città dei Sassi, il nucleo urbano originario, sviluppatosi a partire dalle grotte naturali scavate nella roccia e successivamente modellate in strutture sempre più complesse all’interno di due grandi anfiteatri naturali che sono il Sasso Caveoso e il Sasso Barisano. Nel 1993 l’UNESCO dichiara i Sassi di Matera Patrimonio Mondiale dell’Umanità.
I Sassi di Matera sono il 6° sito in Italia in ordine cronologico, il primo nel meridione.
In occasione di questa iscrizione, per la prima volta l’UNESCO utilizza nei criteri e nelle motivazioni il concetto di Paesaggio Culturale, che in seguito verrà utilizzato per motivare l’iscrizione di altri siti nel mondo. L’architettura irripetibile dei Sassi di Matera racconta la capacità dell’uomo di adattarsi perfettamente all’ambiente e al contesto naturale, utilizzando con maestria semplici caratteristiche come la temperatura costante degli ambienti scavati, la calcarenite stessa del banco roccioso per la costruzione delle abitazioni fuori terra e l’utilizzo dei pendii per il controllo delle acque e dei fenomeni meteorici. I Sassi di Matera sorgono su uno dei versanti di un canyon scavato nel tempo dal torrente Gravina. Sull’altro versante si estende il Parco Archeologico Storico Naturale delle Chiese Rupestri del Materano, il cui paesaggio rappresenta il contesto originario dei luoghi, sviluppatosi nel tempo con gli insediamenti urbani soltanto sul versante opposto dei Sassi.
In questo paesaggio, con questa architettura arcaica così unica, è logico che si tramandino molte tradizioni anche gastronomiche. Non è raro vedere in città o, ancor più, nei paesi limitrofi delle donne anziane che passano con un telo di lino sotto braccio e che si rechino nel panificio, uscendone con il telo di lino avvolto attorno alla forma di pane ancora caldo.
E’ un gesto antico, il rispetto per un cibo importante destinato a durare a lungo e bisogna dargli le attenzioni che l’esperienza ha indicato per favorire le ottime caratteristiche di questo pane.
Entriamo pure noi in un panificio, il Panificio Cifarelli con forno a legna, dal 1947 per passione e tradizione. Il tipico Pane di Matera è lì, caldo e fragrante. La forma del pane è sicuramente particolare, una base tonda sormontata da un “corno”, la crosta di un colore dorato-bruno caldo, come il sole che bacia i campi di questa terra. La mollica paglierina come il grano duro maturo. Il profumo ormai dimenticato del pane fragrante appena uscito dal forno.
Ancora nella memoria di queste massaie le lunghe file ai forni comuni dove si cuocevano i pani su cui si imprimeva, con un timbro di legno, il segno per renderlo riconoscibile come il proprio. Oggi il Pane di Matera è tutelato dal marchio IGP, deve rispettare un rigido disciplinare. Si devono usare le semole di vecchie varietà di grano duro come Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo, anticamente coltivate nella collina materana, il lievito naturale, estratto dalla frutta fresca secondo un’antica modalità di preparazione, la cottura nei tradizionali forni a legna, riscaldati con le essenze della macchia murgiana, conferisce al Pane di Matera aromi e sapori che lo rendono unico, riconoscibile ed inimitabile.
Portato a casa come conservarlo? Lo si taglia una fetta alla volta, solo quella che serve, al momento dell’uso, niente plastica per conservarlo, il panno di lino è l’ideale, il simbolo della tradizione contadina che si perpetua in questi piccoli ma importantissimi gesti.
Il Panificio Cifarelli non fa solo il Pane di Matera ma anche biscotti dolci, come quelli della Nonna, o le Strazzate Materane con mandorle, caffè, cioccolato cacao e aromatizzate al liquore, Cancelle e Croccantissimi, salati, aromatizzati al finocchio e le Friselle di semola ottime con i salumi come il lardo aromatizzato da spalmare o con i pomodori.
Chi visita Matera non si deve dimenticare le specialità gastronomiche, una visita in panificio è un’esperienza che ci riporta ai sapori e ai profumi dell’Italia contadina, cibo sano e saporito lontanissimo dalla massificazione di profumi e sapori dei nostri giorni! U.B.
