20.000 leghe sotto i mari sono troppe per noi, anche perché si tratterebbe in pratica solo di scendere sotto la superficie del mare nel Parco Marino di Portofino in località “Cala degli Inglesi”, uno degli angoli più selvaggi, spettacolari e meno conosciuti del territorio del Parco.
Cosa ci spingerebbe, a parte la curiosità di visitare un luogo stupendo del mare ligure, a scendere sotto acqua una sessantina di metri? Sotto questo mare di favola ci sono dei cassoni pieni di bottiglie, dolcemente ondeggianti per merito delle correnti marine, nel buio della profondità ad una temperatura ideale per un vino che sta trasformando zuccheri in alcool e anidride carbonica per merito dei lieviti, la così detta presa di spuma. Incredibile spettacolo, da restare a bocca aperta, se si potesse!
Tornando in “superficie” ci ricordiamo di racconti di ritrovamenti, in navi naufragate, di bottiglie di champagne con il contenuto perfettamente conservato. La pressione esercitata dall’acqua in profondità contrasta con la pressione dell’anidride svolta dallo spumante, la temperatura costante e la mancanza della luce concorrono a restituire bottiglie di vecchie vendemmie come fossero appena uscite dalla cantina del produttore.
Nel particolare, il rinvenimento di bottiglie di champagne riemerse integre dal mar Baltico, sono state una conferma dell’esperimento in corso, ci dice Pierluigi Lugano, il nostro Capitan Nemo, che aveva già messo le sue bottiglie di metodo classico sott’acqua invece che nella cantina che non aveva. Non è stato tutto così semplice logicamente, ma noi possiamo stappare la bottiglia e degustarla come fosse stata lavorata a terra. Bella la presentazione con gli evidenti segni della permanenza sottomarina. Battezzato Abissi, nel bicchiere si presenta di un bel colore giallo carico, perlage finissimo e persistente, profumo ampio con note di salmastro e di muschio, in bocca giustamente secco prevale il sapore minerale molto spiccato.
Il degorgement era stato seguito dalla colmatura delle bottiglie con lo stesso vino, in pratica un pas dosé. I vini base per la vinificazione variano di anno in anno, sempre autctoni liguri come Bianchetta Genovese, Vermentino oppure Pigato.
Lugano, diventato vignaiolo nel 1978, si è sempre dedicato alla valorizzazione dei vitigni autoctoni della sua regione. Da quei vini aspri come il territorio della Liguria ha tratto ottimi vini, di spiccata personalità, valorizzando uve che ormai erano quasi scomparse.
Questo il disciplinare di coltivazione e vinificazione, come descritto dallo stesso Lugano:
Potatura e concimazione organica autunnale, potatura verde eseguita dopo la fioritura. Diradamento dei grappoli durante l’invaiatura. Vendemmia a maturazione ottimale. Vinificazione delle uve bianche. Diraspatura delle uve e loro collocazione in serbatoi termo condizionati e abbattimento della temperatura fino a +5° rimontaggio del mosto e criomacerazione pellicolare, per 24\60 ore. Svinatura del mosto fiore e presa fermentativa. Travasi e permanenza sulle fecce nobili fino al periodo dell’imbottigliamento. Vinificazione delle uve rosse, Ciliegiolo: nella versione tradizionale (cerasuolo) diraspatura e posa dell’uva in serbatoio, con abbattimento della temperatura a +5°; rimontaggio del mosto per circa 3 giorni fino al raggiungimento dell’intensità di colore desiderata (rosso rubino trasparente, luminoso e acceso), svinatura e fermentazione. Dopo due travasi imbottigliamento. Per gli altri vitigni si esegue una vinificazione tradizionale, con temperatura fermentativa tra i 20° e i 30°; rimontaggi e macerazione della durata variabile tra i 6 e i 25 giorni.
Tra i vini prodotti il Granaccia da uve omonime in purezza, vestito rosso rubino cupo, al naso more mature ed essenze mediterranee come il mirto, in bocca pieno e ampio con nota finale amarognola.
Il Pigato vinificato in purezza, nel bicchiere giallo paglierino brillante, profumo piacevolmente fruttato con sentore di salvia, in bocca pieno e armonico, secco e persistente.
Il Vermentino, sempre in purezza, veste di un bel giallo paglierino brillante, profumi aromatici tipici e sentori vegetali, sapore complesso, minerale e persistente. U. B.
Altri i vini prodotti, con prevalenza di uve da vitigni autoctoni, si trovano a Chiavari nell’omonima enoteca Bisson, Corso Gianelli, 28 – 16043 Chiavari (Genova)
Tel e Fax +39 0185 314462
e-mail: bisson@bissonvini.it web: www.bissonvini.com
