Una ricetta al giorno dello chef DAVID GALANTINI del ristorante AMBROSIANO
per esaltare l’eccezionale tenuta alla cottura della pasta a Lenta Lavorazione®
Fedele al tema del valore del rispetto scelto per la nona edizione del congresso, a Identità Golose 2013 il pastificio RUMMO presenta due nuovi formati di pasta, due novità create nel rispetto della tradizione e dei tempi lenti della natura che proteggono materie prime di alta qualità lavorate con il metodo esclusivo della Lenta Lavorazione®: il Candelotto e ilPaccherotto che, insieme all’ormai famoso Fusillotto, formato unico e inimitabile, verranno cucinati dallo chef David Galantini. Tre differenti ricette, una per ogni giornata, che sapranno esaltare l’eccezionale tenuta alla cottura certificata. Parte della nuova linea denominata UN SOL BOCCONE, i nuovi formati sono ideali per finger food e ‘fuori casa’, ma soprattutto rispondono alle esigenze dei palati di donne e bambini.
Approdato a Milano direttamente dal Golden Palace, hotel 5 stelle lusso nel centro di Torino, Galantini è oggi lo chef dell’omonimo ristorante inaugurato lo scorso 14 novembre al primo piano de Il Caffè Ambrosiano in via Orefici 10 a due passi da piazza del Duomo. Le tre ricette proposte appartengono ad una cucina tradizionale rivisitata come lo stesso Galantini sostiene: “Secondo la mia filosofia gastronomica in un piatto non ci devono essere più di quattro ingredienti. E preparo tutto a mano, con soli prodotti di prima scelta”.
Fusillotti RUMMO Lenta Lavorazione® alla crema di lemongrass lavorati con mezzo bicchiere di cognac, fumetto di pesce e panna; Candelotti cotti nell’acqua di pomodoro raccolta per 24 ore con passata di San Marzano, di datterino e concasse di ramato crudo e Paccherotti con mousse di scampo e gamberone rosso Sicilia crudo.
RUMMO Lenta Lavorazione® condivide lo spazio al congresso con Agenzia Lombarda, specializzata nella vendita all’ingrosso per retail e canale HoReCa, e con Amaro Lucano per il quale lo chef ha ideato un dolce ad hoc per la manifestazione.
La pasta RUMMO Lenta Lavorazione® viene prodotta dalla famiglia Rummo, oggi alla sesta generazione, con passione e dedizione attraverso il Metodo brevettato Lenta Lavorazione® che grazie all’aumento dei tempi d’impasto, riesce a mantenere inalterato l’elevato contenuto proteico della semola di qualità superiore impiegata – 14,5%, fra le più alte del mercato – garantendo così una pasta dall’eccezionale tenuta alla cottura, da oggi certificata (Bureau Veritas N. 385/003). Infatti, ogni formato di pasta viene controllato e sottoposto a prove di laboratorio e di assaggio da parte di due chef per verificarne la rispondenza alle caratteristiche certificate: il risultato è una pasta che garantisce la stessa tenacità in maniera costante nel tempo. Una pasta sempre al dente, ideale per il salto in padella, apprezzata da chef e gourmet in tutto il mondo. Una pasta di alta qualità prodotta nel rispetto dell’uomo e della natura, come attesta anche l’aver avviato, unico pastificio in Italia, un impianto di trigenerazione che ha abbattuto di oltre il 30% le emissioni di CO2.
Lo chef David Galantini propone oggi una ricetta profumata per esaltare l’eccezionale tenuta alla cottura certificata della RUMMO Lenta Lavorazione®.
Dopo aver proposto, con grande successo di assaggi nelle due prime giornate di Identità Golose 2013, due gustose ricette pensate per la nuova linea denominata UN SOL BOCCONE, formati ideali per finger food e ‘fuori casa’ – i Fusillotti cotti nell’acqua di pomodoro raccolta per 24 ore con passata di San Marzano, di datterino e concasse di ramato crudo e Paccherotti con mousse di scampo e gamberone rosso Sicilia crudo – è la volta dei Candelotti RUMMO Lenta Lavorazione® alla crema di Lemongrass:
Ricetta Candelotti RUMMO Lenta Lavorazione® alla crema di Lemongrass
Tagliare 250 gr di Lemongrass a metà, metterli in un pentolino con mezzo bicchiere di brandy, quando si sarà assorbito della metà aggiungere 250 gr di brodo di fumetto di pesce e una volta ristretto della metà aggiungere 250 gr di panna fresca e 10 grani di pepe nero intero. Filtrare in un cinesino, raccogliere la crema e condire la pasta con una spolverata di scorza di limone grattugiata.
