“Una trota per essere buona deve essere una buona trota”
La trota trova in Friuli-Venezia Giulia un territorio ricco e ideale per qualità delle acque, habitat naturali e artificiali, tecniche e condizioni d’allevamento: rispettando una strada proprio qui aperta nel dopoguerra con una sperimentazione di produzione intensiva in cattività che fu forse la prima nel nostro Paese. Le trote allevate in Friuli possono contare su acque di fiume, anche di risorgiva, fresche e pulite, molto ossigenate, requisito importante per il pesce che ha un ciclo biologico lungo, visto che prima di finire nel piatto ci mette anche un anno e mezzo. Vasche poco affollate e un’alimentazione naturale integrata garantiscono trote che crescono bene e dalle dimensioni notevoli che spesso raggiungono.
La necessità di migliorare e permettere un’adeguata conservazione del pesce, specie nei periodi più caldi, ha suggerito l’uso dei processi d’affumicatura già praticati per altri prodotti. L’antica tradizione diffusa in Carnia di affumicarla, secondo una formula artigianale e famigliare ha suggerito la trasformazione e il confezionamento di tutto quanto da questo pesce si possa ricavare.
Pighin, il titolare della Friultrota, troticoltore per gioco, le vasche le ha costruite con un certo gusto estetico, a poca distanza dal Tagliamento da cui attinge l’acqua, adattandole ai meandri che il fiume disegna e creando un habitat dove ghiaia, alghe, vegetazione riproducono l’ambiente naturale. È importante: la trota ha un ciclo biologico lungo; prima di finire nel piatto ci mette almeno un anno e mezzo.
“Prima fu l’uomo, poi il pesce (non la donna!), quindi venne il fuoco. Dall’unione di questi tre elementi nacque il pesce affumicato.”
Una trota per essere buona deve essere una buona trota! Questo è lo slogan che contraddistingue Friultrota, perché i metodi di lavorazione usati non coprono il sapore del pesce ma ne esaltano semmai le sue qualità. Così in Friultrota ci descrivono il loro metodo di lavorazione del pesce:
Salatura e affumicatura non riuscirebbero a coprire cattivi sapori dovuti ad una materia prima non fresca o allevata male. La SALATURA avviene esclusivamente con sale secco, per un periodo di tempo che varia in base alla dimensione del pesce.
Per conservare integre le caratteristiche organolettiche della trota, si lavora appena pescata, osservando rigorosamente la catena del freddo, evitando così il deterioramento del prodotto. Durante questa fase avviene un doppio scambio: il sale penetra lentamente nella carne e provoca la fuoriuscita dell’acqua. Questa combinazione di salatura e disidratazione inibisce la crescita dei batteri, principio base di qualsiasi processo di trasformazione delle carni. Un’alternativa al sale secco, adottata a livello industriale, è la salatura ad iniezione, che ha lo scopo di aumentare il contenuto di liquidi nel pesce, con evidenti vantaggi commerciali ma a scapito della qualità del prodotto.
L’AFFUMICAZIONE viene effettuata in due modi: a caldo o a freddo. La scelta viene operata in funzione del tipo di prodotto che si vuole ottenere.
Nel caso del “Fil di Fumo” per esempio si usa la tecnica a caldo, che prevede una temperatura di 70/80 °C, così il pesce viene contemporaneamente affumicato e cotto.
“La Regina di San Daniele” invece viene trattata con fumo freddo, inferiore ai 27 °C, e richiede tempi più lunghi, che variano in funzione del peso, della quantità di grasso nelle carni, dell’umidità ambientale ecc.
Non ci sono formule esatte da osservare, ci vuole molta sensibilità ed esperienza, che solo una lavorazione artigianale come la nostra può dare. Il fumo viene generato dalla combustione senza fiamma di trucioli o farine di legni bianchi. A queste aggiungiamo alcune bacche ed erbe aromatiche che determinano i diversi sapori e profumi del prodotto finale. Il fumo e gli aromi non devono “coprire” il gusto del pesce, ma devono creare un equilibrio di sapori che ne esaltano le caratteristiche. Per questo noi usiamo un fumo molto leggero.
RIFINITURA. Successivamente all’ affumicatura, il prodotto viene ulteriormente ripulito da ogni tipo di scarto e dalle spine, anche quelle piccole che rimangono di solito infilate nella parte media del filetto. L’eventuale affettatura dal filetto di trota avviene a temperatura ambiente, senza congelare preventivamente il prodotto, per non alterare le caratteristiche e la consistenza della carne.
Quali i prodotti nel catalogo di Friultrota? si parte dalle trote nelle varie versioni, come le già menzionate “Fil di fumo” e “La Regina di San Daniele” per passare all’Aringa Sciocca affumicata, ai vari Branzino, Orata, Salmone e Ombrina. Vengono confezionate in vasetto un’ampia gamma di specialità. Troverete condimenti per pasta, riso e tartine, i bocconcini in agrodolce, i guanciali, le creme, la bottarga, le uova e molte altre sfiziose curiosita’ per i vostri piatti.
Tutte le lavorazioni avvengono senza fare uso di conservanti e coloranti.
Come degustare i prodotti di Friultrota? Nel sito vengono descritte numerose ricette dall’antipasto ai primi e ai secondi piatti, il più delle volte è sufficiente aprire una busta, mettere il contenuto sul piatto e farsi prendere dalla dolcezza del profumo…. assaggiare e poi pensare la ricetta! Sono prodotti genuini, lavorati con grande professionalità, non si trovano spine che possano disturbare la degustazione, l’affumicatura è piacevole al naso, la consistenza è talmente morbida che si scioglie in bocca, il sapore è pieno e ben definito, intenso, con in più che non resta il sapore di pesce così fastidioso di molti prodotti industriali.
Un piatto poverissimo, ma molto saporito, della tradizione veneta,con un altro pesce di Friultrota: l’aringa affumicata, condita con olio e aceto, accompagnata con le patate lesse da intingere nel condimento dell’arringa.
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