Obazda: Käsiger Snack aus Bayern
Zutaten für 4 Personen: 1 kleine Zwiebel, 400g reifer Brie oder Camembert, 2 EL weiche Butter, 1 EL Bier, 3 EL Frischkäse, je 1 TL Paprikapulver und gemahlener Kümmel, weißer Pfeffer, Salz, ½ Bund Schnittlauch. Die Zwiebel schälen und halbieren. Die eine Hälfte in feine Würfel schneiden, die andere in feine Ringe. Brie oder Camembert in einer kleine Schüssel mit der Gabel zerdrücken. Butter, Bier und Frischkäse zugeben und gut vermischen. Zwiebelwürfel unterrühren und die Käsemasse mit Paprikapulver, Kümmel, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Den Obatzden zugedeckt etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Obatzden auf einem Teller anrichten und mit Schnittlauchröllchen und Zwiebelringen garniert servieren. Dazu Schwarzbrot oder Brezn.
Schweinebraten
Zutaten für 4 Personen: 1 kg Schweineschulter (mit Schwarte), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL getrockneter Majoran, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Suppengrün, 1 Tomate, 40g Roggenbrotrinde, 250 ml dunkles BierBackofen auf 200° C vorheizen. Schweinefleisch waschen, trockentupfen, rundherum mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und in Bräter legen. Fleisch mit etwa 125 ml heißem Wasser übergießen und ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene garen.Zwiebel und Knoblauch halbieren. Suppengrün in grobe Stücke schneiden. Tomate waschen. Gemüse und Brotrinde um Fleisch herum verteilen, ein Drittel des Bieres dazu gießen und Temperatur auf 180°C reduzieren. Fleisch etwa 45 Minuten braten, wenden, weitere 30 Minuten braten. Zwischendurch restliches Bier dazu gießen und Braten immer wieder mit der Flüssigkeit begießen.Fleisch auf Grillrost legen. Mit der Fettpfanne darunter wieder in Ofen schieben und 15 Minuten braten, bis Bratenoberseite braun und knusprig ist.Sauce durch ein feines Sieb gießen, entfetten, wieder in Bräter geben und auf der Herdplatte aufkochen. Schweinebraten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Kartoffelknödel und Speck-Krautsalat oder grünem Salat servieren.
Jennerweinpfandl
Zutaten für 4 Personen: Pro Person je 1 Rehmedaillon, 1 Gamsrückenmedaillon (alternativ Hirschrückenmedaillon), ½ Hasenrückenfilet
500 gr Pfifferlinge, Steinpilze, Egerlinge gemischt, 1 Schalotte, fein gehackt, 1 Glas Wildfond (Im Weinzelt wird der Fond selbst zubereitet, für zu Hause können Sie auf ein gutes Fertigprodukt zurückgreifen), 1 Becher Sahne, frisch gehackte Petersilie, 1 kg Rosenkohl, 1 Zwiebel, fein gehackt, 500 gr doppelgriffiges Mehl, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 Williamsbirnen, halbiert, ¼ l Rotwein, Zucker, Zimtstange, Sternanis, Preiselbeeren
Für die Spätzle das Mehl mit drei Eiern, Salz, etwas Muskat und kaltem Wasser zu einem zähen Teig schlagen, stehen lassen. Den Rosenkohl putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Pilze putzen und schneiden. Birnen in Rotwein mit etwas Zucker, einer Zimtstange und Sternanis weich kochen. Die Spätzle in kochendes Salzwasser hobeln, ziehen lassen, abgießen.
Die Medaillons in Butterschmalz in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, erst danach salzen und pfeffern. Im vorgeheizten Backofen bei rund 100°C rosa ziehen lassen. Den Wildfond in die Pfanne geben, etwas einkochen lassen und abschmecken. Mit der Sahne aufgießen und nochmals kurz aufkochen. Den vom Fleisch ausgetretenen Saft dazugeben.
Gehackte Zwiebeln in einem Topf in Butter angehen lassen, mit etwas Muskat würzen, den halbierten, gegarten Rosenkohl zugeben und erwärmen. Die Pilze mit den Schalotten in Olivenöl anschwitzen, salzen und pfeffern und mit Petersilie bestreuen.
Einen Löffel Sauce auf den Teller geben, das Fleisch portionsweise darauf anrichten. Mit den Pilzen bedecken. Rosenkohl, Spätzle und Sauce separat dazu reichen. In jede halbe Rotweinbirne einen Teelöffel Preiselbeeren geben, neben das Fleisch setzen.
Lachsforellenfilet
Zutaten für 4 Portionen: 1 kg Lachsforellenfilet mit Haut, ohne Gräten, 4 kleine Salatherzen (z.B. Romanasalat), 1 kg kleine Kartoffeln, Zitronensaft, kaltgepresstes Olivenöl, Mehl, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, Rosmarin. Die Kartoffeln gut abwaschen (dann können sie mit der Schale verzehrt werden) und auf einem Backblech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit grobem Meersalz und frischem Rosmarin bestreuen. Im Ofen bei 180°C circa 20 Minuten schmoren lassen. Aus kaltgepresstem Olivenöl, Zitronensaft, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. Die Salatherzen waschen, mit dem Messer vierteln und mit der Vinaigrette marinieren. Das Lachsforellenfilet mit Zitronensaft, Meersalz und frischem Pfeffer aus der Mühle würzen und mehlieren. Das Filet auf der Hautseite in Olivenöl knusprig braten, den Fisch wenden und kurz weiterbraten, so dass er glasig ist. Das Lachsforellenfilet auf dem marinierten Salatherz und mit den frischen Rosmarinkartoffeln anrichten und servieren.
Ochsenbraten
Zutaten für 8 Personen: 1 dicke Ochsenschulter von ca. 2,5 kg, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Mehl zum Bestäuben, Sonnenblumenöl, 50 g Butter, 500 g Zwiebeln geschält und gewürfelt, 300 g Mirepoix, 1 EL Tomatenmark, 200 ml kräftiger Rotwein, 1 – 2 EL Rotweinessig, 1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeer), 1 Msp.Kümmel gemahlen, 500 g Fleischknochen walnußgroß gehackt. Ochsenschulter mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl leicht besteuben und in einem Bräter mit wenig Öl gleichmäßig anbraten, ca. 10 Minuten. Das Fleisch herausnehmen, restliches Bratfett abgießen. Butter im Bräter erhitzen und die Fleischknochen, Mirepoix mit Zwiebeln leicht anbraten. Das Tomatenmark einrühren, anrösten und mit etwa 50 ml Rotwein ablöschen und den Wein einkochen lassen. Das Fleisch wieder hineinlegen und den Fond in weiteren 3 – 4 Schritten mit dem Wein ablöschen. Diesen jeweils einkochen lassen, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Zum Schluss das Wasser angießen und das Bouquet garni zufügen. Den Ochsenbraten in den vorgeheizten Backofen stellen, wobei die Unterhitze 180° Celsius, die Oberhitze 200° Celsius betragen sollte. das Fleisch braucht ca 2 – 2,5 Stunden Garzeit. Sobald daer Fleischsaft dicklich wird, etwas Wasser angießen. Nach dem Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, die Schmorsoße mit den verschiedenen Gewürzen nachschmecken und durch ein feines Sieb stoßen. Original-Beilage auf dem Oktoberfest: Niederbayerischer Kartoffelsalat mit krossen Speckkrumen, kleine Blattsalatgarnitur (Eissalat, Radiccio, Tomate, Feldsalat).
Ochsen-Tatar
Kaiserschmarrn
Zutaten für 4 Personen: 80 g Rosinen, 2 EL Rum, 6 Eier, 250 g Mehl, 500 ml Milch, 2 EL Vanillezucker, 2 EL Zucker, Salz, 2 EL Öl, 5 EL Butter, 50 g Puderzucker. Rosinen in einer kleinen Schüssel zugedeckt über Nacht in Rum einlegen. Eier trennen, Eiweiß in hohen Rührbecher geben. Mehl, Eigelbe, Milch und Vanillezucker verrühren. Eiweiß mit Zucker und 1 Prise Salz steif schlagen. Eischnee unter Eigelbmasse heben. Backofengrill einschalten. Zwei ofenfeste Pfannen mit Öl einstreichen und Teig etwa 2 cm hoch hinein gießen. Rumrosinen darauf streuen und Unterseite hellbraun backen. Pfannen in den Ofen stellen und den Teig etwa 3 Minuten unter dem Grill goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und mit einer Gabel in mundgerechte Stücke teilen. Butter und Hälfte des Puderzuckers hinzufügen und den Schmarrn auf dem Herd unter Rühren karamellisieren. Kaiserschmarrn auf Dessertteller verteilen, mit restlichem Puderzucker bestäuben und mit Apfelmus servieren.
